باربیکیو و خطرات پنهان

HCA ها زمانی تولید می شوند که آمینو اسیدها، قندها و کراتین های موجود در گوشت قرمز در دمای بالای 300 درجه فارنهایت (149 درجه سانتی گراد) پخته شوند. غلظت HCA با افزایش دما افزایش می یابد. HCA ها همچنین در روش های پخت با دمای بالا مانند سرخ کردن و کباب کردن تولید می شوند. پخت و پز در دماهای پایین تر، مانند جوشاندن، خورش،  شناخته شده است که HCA کمتری تولید می کند.

 

 

PAH ها زمانی تولید می شوند که چکه های چربی و آب گوشت با سطح داغ یا زغال سنگ تماس پیدا کند. دود و شعله های حاصله که با PAH پوشانده شده اند، با گوشت روی کباب کنش متقابل می کنند و جذب آن می شوند و خطر ابتلا به سرطان ناشی از خوردن گوشت کبابی را افزایش می دهند. این دود که با PAH تزریق می شود، می تواند توسط ریه ها استنشاق و جذب شود. علاوه بر این، پوست می تواند این مواد شیمیایی را از طریق تماس مستقیم جذب کند. اگر لباس برای به حداقل رساندن تماس پوستی با PAH ها پوشیده می شود، توجه به این نکته مهم است که اگر لباس با دود کباب خیس شود، پوست همچنان می تواند سطوح قابل توجهی از این مواد سرطان زا را دریافت کند.

هنگامی که حیوانات گوشت مصرف می کنند، پروتئین میوگلوبین - که اصلی ترین مسئولیتش ذخیره کردن اکسیژن می باشد تجزیه می شود. مصرف مقادیر زیاد گوشت قرمز می تواند منجر به افزایش قرار گرفتن در معرض NOC ها شود. این قرار گرفتن در معرض می تواند ایجاد پروتئین های کلیدی و آنزیم های مورد نیاز برای عملکرد طبیعی سلول را مختل کند و در نتیجه خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. این مقاله به بررسی چگونگی ایجاد این مواد شیمیایی سرطان‌زا در طی فرآیند باربیکیو می‌پردازد و نکاتی را در مورد
چگونگی کاهش قرار گرفتن انسان در معرض اینگونه خطرات ارائه می‌دهد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

اکیداً توصیه می شود که گوشت سفید را مانند ماهی سالمون، شاه ماهی و ماهی خال مخالی و همچنین مرغ را با گوشت قرمز جایگزین کنید. ماهی و مرغ از گوشت قرمز لاغرتر هستند و زمان پخت کمتری دارند. علاوه بر این، ماهی و غذاهای دریایی سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 هستند که با پیشگیری از سرطان مرتبط است و در مقایسه با گوشت قرمز، سطح میوگلوبین پایین تری دارند. وقتی صحبت از طیور می شود، همیشه ران، سینه و بال را انتخاب کنید. این ها دارای محتوای چربی کمتری هستند و می توان آنها را سریعتر پخت و زمان گریل را کاهش داد.

همچنین انتخاب گوشت تازه به جای گوشت فرآوری شده بسیار مهم است. کارشناسان توصیه می کنند از پختن گوشت های فرآوری شده مانند ژامبون، بیکن، سوسیس، سالامی و سایر گوشت های اغذیه فروشی فراوری شده برای کاهش خطر قرار گرفتن در معرض HCA های سرطان زا خودداری کنید. گوشت های فرآوری شده حاوی نیترات یا نیتریت هستند که در حین کباب کردن به NOC تبدیل می شوند. روش دیگر برای به حداقل رساندن زمان پخت این است که گوشت را به درستی آب کنید و آن را به قطعات کوچکتر برش دهید. یخ‌زدایی ناکافی، و همچنین کباب کردن قسمت‌های بزرگتر و ضخیم‌تر گوشت، ممکن است مدت زمان باقی ماندن گوشت روی گریل را افزایش داده و در نتیجه انتشار PAH را افزایش دهد.

 

 

مرین کردن گوشت قبل از کباب کردن با مواد کم چرب یا بدون چربی و مواد اسیدی مانند سرکه بالزامیک، سرکه قرمز، یا آب لیمو، و همچنین مواد غنی از آنتی اکسیدان مانند رزماری، روغن هسته انگور، روغن زیتون بکر، زردچوبه و زنجبیل، همچنین می تواند به طور قابل توجهی تشکیل HCA را مهار کند و در نتیجه غذا در معرض کمتری قرار میگیرد. همچنین مهم است که از ماریناد نازک تر استفاده کنید. مارینادهای ضخیم‌تر، مانند آنهایی که حاوی عسل یا شکر هستند، می‌توانند باعث زغال‌اخته شدن گوشت شوند و به طور بالقوه قرار گرفتن در معرض ترکیبات سرطان‌زا را افزایش دهند. بهتر است از مصرف گوشت کبابی که سوخته یا زغال شده است خودداری کنید. مناطق سوخته یا سوخته حاوی HCA هستند و باید حذف شوند. پختن گوشت در دمای بالا یا برای مدت زمان طولانی اغلب منجر به زغال‌زدگی و سیاه شدن آن می‌شود. برای جلوگیری از این امر، گوشت را در دمای پایین تری بپزید، مخصوصاً در مرکز گریل. HCA ها در 212 درجه فارنهایت (100 درجه سانتیگراد) شروع به تشکیل می کنند و در مقادیر زیادی در حدود 570 درجه فارنهایت (299 درجه سانتیگراد) تولید می شوند. در حالی که اکثر مردم غذای خود را بین 375 درجه فارنهایت و 450 درجه فارنهایت (191 درجه سانتیگراد و 232 درجه سانتیگراد) کباب می کنند، برخی حتی ممکن است برای پختن استیک تا 650 درجه فارنهایت (343 درجه سانتیگراد) بروند.

دمای ایده آل کباب بین 225 درجه فارنهایت و 250 درجه فارنهایت (107 درجه سانتیگراد و 121 درجه سانتیگراد) است. بهترین دما برای دود کردن طولانی و آهسته گوشت روی کباب پز یا دودی کردن حدود 225 درجه فارنهایت (107 درجه سانتیگراد) است. برای اطمینان از پختن درست گوشت، از دماسنج گوشت برای اطمینان از رسیدن به دمای داخلی توصیه شده استفاده کنید. پس از رسیدن به دمای مورد نظر، گوشت را سریعا از گریل خارج کنید. هرگز گوشت را روی گریل «له نکنید» یا «صاف» نکنید. در عوض، آن را مرتباً برگردانید تا از زغال‌زدگی و سیاه‌شدن جلوگیری شود. این نه تنها به پایین نگه داشتن دما کمک می کند، بلکه از ذغال شدن و تولید HCAs نیز جلوگیری می کند.

 

 

نکته خوب دیگر استفاده از فویل آلومینیومی سوراخ دار یا تخته سرو به عنوان مانع پخت و پز است. این امر میزان دود و PAHهای حاصل از آن را کاهش می دهد. در نهایت، برای جلوگیری از تماس با دود، گوشت را حداقل 15 سانتیمتر از منبع حرارت دور نگه دارید. همچنین قبل از کباب کردن گوشت را از قبل بپزید تا خطر PFA و HCA را کاهش دهید و عصاره آن را دور بریزید. بعد از نیم پز شدن، می توان گوشت را روی گریل تمام کرد.