ما می دانیم که پخت و پز از طریق حرارت مستقیم ایجاد شده بوسیله سوخت های فسیلی یا تشعشات اتفاق می افتد. ما همچنین می دانیم که قوانین ترمودینامیک بیان می کند که سردی گوشت نمی تواند وارد حرارت اجاق شود، در عوض، گرمای منقل شما باعث تحریک مولکول های سرد گشته و آنها را داغ می کند. در نهایت، می دانیم که نوع گوشت و نتایج نهایی که به دنبال آن هستیم باید تأثیر مستقیمی بر روش پخت مورد استفاده داشته باشند. در اینجا، ما قصد داریم بررسی کنیم که در دماهای مختلف چه اتفاقی برای فیبرهای عضلانی می افتد و چگونه نوع گوشت می تواند زمان پخت را تعیین کند.
ما می دانیم که پخت و پز از طریق حرارت مستقیم ایجاد شده بوسیله سوخت های فسیلی یا تشعشات اتفاق می افتد. ما همچنین می دانیم که قوانین ترمودینامیک بیان می کند که سردی گوشت نمی تواند وارد حرارت اجاق شود، در عوض، گرمای منقل شما باعثتحریک مولکول های سرد گشته و آنها را داغ می کند. در نهایت، می دانیم که نوع گوشت و نتایج نهایی که به دنبال آن هستیم باید تأثیر مستقیمی بر روش پخت مورد استفاده داشته باشند. در اینجا، ما قصد داریم بررسی کنیم که در دماهای مختلف چه اتفاقی برای فیبرهای عضلانی می افتد و چگونه نوع گوشت می تواند زمان پخت را تعیین کند.
روش های آشپزی قبلا گفته شده و باز هم گفته خواهد شد. روش پخت باید بر اساس نوع گوشتی که می پزید تعیین شود. هر چه بیشتر از ماهیچه استفاده شود، کار سخت‌تر کار می‌شود و ممکن است نیاز باشد که روش پخت طولانی‌تر و ملایم‌تر باشد. به این دلیل که این ماهیچه ها از عمق تا لبه بافت همبند و از کلاژن پر می شوند که باید تجزیه شوند. هرچه محل برش به ستون فقرات نزدیکتر باشد، احتمال حساس شدن آن برش بیشتر است. روش‌های پخت با حرارت بالا - که در دمای 160 درجه سانتیگراد یا بالاتر انجام می‌شوند - مانند شعله مادون قرمز یا روش‌های پخت مستقیم - روی توری یا تابه - برای غذاهایی که کوچک و سریع پخته می‌شوند و به طور طبیعی لطیف هستند ایده‌آل هستند. استیک، سینه مرغ و گوشت بره نمونه‌های عالی از غذاهای نازک‌تر هستند که دمای داخلی پایین‌تر (در مقایسه با سینه یا دنده‌ها) نتایج لطیف‌تری ارائه می‌دهد، در حالی که پوسته سرخ شده در بیرون تشکیل می‌شود. هنگام پختن با حرارت بالا، مایع روی سطح گوشت می جوشد و پروتئین ها و چاشنی ها در معرض حرارت مستقیم قرار می گیرند. ما هنوز هم پیشنهاد می کنیم گوشت را قبل از پختن خشک کنید تا رطوبت سطح آن تا حد ممکن از بین برود و به قهوه ای شدن آن کمک کند.
50 تا 70 درجه سانتیگراد برای گوشت گاو
60 تا 65 درجه سانتیگراد برای گوشت بره
70 درجه سانتیگراد برای گوشت سفید (طیور) به مدت 60 ثانیه و گوشت تیره 80 درجه سانتیگراد به مدت 60 ثانیه که بدلیل بافت همبند موجود در گوشت، بافت بهتری را فراهم می کند.
75 درجه سانتیگراد برای ماهی تن و غذاهای دریایی
50 تا 60 درجه سانتیگراد برای ماهی قزل آلا
ترمودینامیک بیان می کند که سرمای گوشت شما نمی تواند به سطح داغی که برای پخت و پز استفاده می شود نفوذ کند – مهم نیست که چقدر دست های سرد کسی روی گردن شما را وادار می کند که التماس کنید. گرمای سطح پخت به گوشت منتقل می‌شود، مولکول‌ها را در طول مسیر تحریک می‌کند و یک گرادیان دما ایجاد می‌کند، لبه‌های بیرونی داغ‌ترین خواهند بود و دما به ازای هر میلی‌متر نزدیکتر به مرکز گوشت به شدت کاهش می‌یابد. به همین دلیل است که برش‌های بزرگتر گوشت زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند، باید به حرارت زمان بدهید تا به مرکز برش گوشت نفوذ کند. هنگامی که گوشت را از روی حرارت بردارید، گرمای سطح به سمت داخل جریان پیدا می کند، این به عنوان طبخ انتقالی شناخته می شود.
ضخامت و وزن
اگرچه وزن هر برش از گوشت به مدت زمان پخت بستگی دارد، اما در واقع این ضخامت است که مدت زمان پخت گوشت را تعیین می کند. زیرا زمان پخت بستگی به مدت زمانی دارد که مرکز گوشت تا دمای دلخواه گرم شود. فرآیند پخت و پز با گرم کردن بیرون - از همه طرف - شروع می شود و سپس به مرکز قطعه گوشت حرکت می کند. یک برش بزرگتر مانند کباب گوشت گوسفندی یا فیله گوشت گاو را در نظر بگیرید. در هر دو استوانه های گوشتی دراز هستند. کباب گوشت گوسفند تقریباً به همان اندازه زمان می برد تا پخته شود، فرقی نمی کند چه قطعه کباب بزرگ باشد و چه نصف کباب راسته. این به این دلیل است که فاصله از خارج از بزرگترین سطح - هر نقطه از محیط - تا مرکز یک کباب یکسان است. تنها چیزی که زمان پخت را کمتر خواهد کرد، زمانی است که کباب در واقع کوتاهتر از ضخامت باشد. این باعث می شود گرما مسیر سریع تری را به مرکز گوشت برساند و آن را سریعتر بپزد. اما، اگر کباب آنقدر کوتاه باشد، به جای برشته شدن، به برش ضخیم نزدیکتر است. یک مثال عالی از این امر زمانی است که من یک گوشت گاو کامل، 6 تا 7 استخوان، دنده اصلی خریداری کردم. بیش از 60 سانتیمتر طول داشت. این یک درخواست لحظه آخری بود که باید برای اوایل روز بعد آماده می شد. من قصد داشتم آن را کم کم و آهسته، یک شبه بپزم. من بوسیله میله گردان (جوجه گردان) آشپزی را آغاز کردم، انتظار داشتم که مدت زمان پخت حداقل 8 ساعت طول بکشد تا پخته شود. اما کمتر از 5 ساعت بعد، بوسیله ترمومتر داخل گوشت اعلان‌هایی دریافت کردم که دما تقریباً به دمای بالا رسیده است و باید کشیده شود و استراحت کند.
تراکم و آرایش
مولکولی گوشت هایی با تراکم بافت همبند بیشتر باید در دمای داخلی بالاتر از برش های لطیف تر پخته شوند. برای اینکه این بافت های همبند به اندازه کافی شکسته شوند تا این برش های سخت را لذت بخش کنند، باید برای مدت طولانی تری در معرض حرارت قرار گیرند و تا دمای نهایی بالاتری پخته شوند. به همین دلیل است که دنده ها را تا 96 درجه سانتیگراد می پزید. این کار کلاژن و بافت همبند را تجزیه می کند و تبدیل به ژلاتین می شود. در حالی که پروتئین های گوشت گرم می شوند و چروک می شوند، آب را بیرون می رانند، با این حال، ژلاتین آن مایع را جذب می کند تا محصول نهایی آبدار ایجاد کند.
کلاژن برای تجزیه و ژلاتینه شدن به دمای بیش از 80 درجه سانتیگراد نیاز دارد.
طبیعتاً دمای اجاق تأثیر مستقیمی بر مدت زمان پخت غذا دارد. توصیه می شود برای اطمینان از خوانش دقیق دما، آن را با یک دماسنج اندازه گیری کنید. یک دماسنج درب، در حالی که یک ابزار فوق العاده است، فقط میانگین دمای داخل گریل را نشان می دهد. دمای بیرون بر دمای داخلی کباب پز شما نیز تأثیر می گذارد. باد، برف، باران و آفتاب داغ نیز می توانند دمای داخلی کباب را تغییر دهند. هنگام بحث درباره آشپزهایی که کم و کند در نظر گرفته می شوند، رطوبت می تواند زمان پخت را به طور چشمگیری تغییر دهد. هر چه رطوبت آن بیشتر باشد، تبخیر آن چالش برانگیزتر است. این می تواند منجر به یک غرفه شود، که در آن نرخ گرم شدن گوشت و دمای سیگاری با سرعت خنک کننده تبخیری مطابقت دارد. روزهای خنک معمولاً رطوبت کمتری دارند. با این حال، دما می تواند بر میزان گرم شدن اجاق گاز شما و حفظ گرمای گفته شده تأثیر بگذارد و منجر به افزایش مصرف سوخت شود. برعکس این نیز می تواند صادق باشد، یک روز گرم با رطوبت می تواند منجر به غرفه های عظیم و افزایش دمای داخلی گریل شود.
تمامی حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به سایت گازاکس می باشد.
